Dans le cadre de mon parcours chez les Compagnons du Devoir et de mon Tour de France, j’ai eu l’opportunité de découvrir le métier de pâtissier à travers différentes régions, entreprises et spécialités. Ce parcours m’a permis de développer non seulement mes compétences techniques, mais aussi ma vision du métier et mon identité professionnelle.
Mon apprentissage a débuté en pâtisserie, avant de s’élargir à la boulangerie et à la chocolaterie.
En tant qu’apprenti pâtissier puis pâtissier, j’ai travaillé dans plusieurs maisons, notamment à L’Atelier de Béatrice à Lésigny, à la Boulangerie Graziani à La Tessoualle, ainsi qu’à la Maison Fraudin à Saint-Grégoire. Ces expériences m’ont permis de découvrir différentes méthodes de travail, différentes organisations de laboratoire et différentes exigences en termes de qualité et de production.
Le métier de pâtissier demande une grande rigueur. Chaque jour commence tôt, avec la mise en place des pâtes, des crèmes, des biscuits et des préparations de base. La précision est essentielle : un dosage incorrect, un temps de cuisson mal maîtrisé ou une organisation insuffisante peuvent avoir un impact direct sur le résultat final. Grâce à ces expériences, j’ai appris à anticiper, à gérer mon temps et à travailler efficacement, tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Mon parcours m’a également permis de développer des compétences en chocolaterie, confiserie et glacerie. Le travail du chocolat m’a particulièrement marqué, car il demande à la fois une grande technicité (tempérage, moulage, enrobage) et une sensibilité artistique. La confiserie et la glacerie m’ont permis de découvrir d’autres aspects du métier, comme le travail du sucre, la réalisation de ganaches, de pralinés et de glaces artisanales. Cette polyvalence est, selon moi, une vraie richesse dans le métier de pâtissier.
Au-delà de la technique, le Tour de France m’a appris l’importance de l’adaptation. Chaque maison a ses méthodes, ses recettes, son rythme et ses exigences. J’ai dû apprendre à m’intégrer rapidement dans de nouvelles équipes, à comprendre les habitudes de travail et à gagner la confiance de mes collègues et de mes responsables. Cette capacité d’adaptation m’a permis de progresser humainement autant que professionnellement.
Un autre aspect fondamental du métier est la transmission du savoir-faire. Chez les Compagnons du Devoir, cette valeur est centrale. J’ai eu la chance d’être formé par des professionnels expérimentés qui ont pris le temps de m’expliquer, de corriger mes gestes et de partager leur passion. À mon tour, j’ai également pu aider des apprentis plus jeunes, ce qui m’a permis de mieux comprendre mes propres acquis et de renforcer mon sens des responsabilités.
Enfin, ce qui me motive le plus dans le métier de pâtissier, c’est la satisfaction du client et la fierté du travail bien fait. Voir un client apprécier un dessert, un entremets ou une création en chocolat donne un vrai sens aux heures de travail et aux efforts fournis. À travers mon Tour de France, j’ai confirmé mon choix de métier et renforcé mon envie de continuer à me perfectionner, avec pour objectif de devenir un professionnel complet, passionné et exigeant, capable de transmettre à son tour ce savoir-faire artisanal.
Thibaut Giry
